Hồi tháng Năm, hệ thống nhà hàng Red Lobster phải khai phá sản. Hệ thống nhà hàng TGIF đóng cửa gần 50 địa điểm hồi tháng 10, sau đó phải làm đơn khai phá sản vào tháng 11. Hệ thống nhà hàng Hooters đóng cửa hàng chục cửa hàng trong tháng Sáu, trong lúc đó hệ thống nhà hàng Buca di Beppo tuyên bố phá sản vào tháng Tám. Thậm chí, hồi tháng 10, hệ thống nhà hàng Denny một kiểu nhà hàng bán thức ăn nhanh và rẻ tiền, cũng cho biết họ sẽ phải đóng cửa khoảng 150 cửa hàng trong hai năm sắp tới vì “tình hình kinh tế bấp bênh” và khách hàng quá tằn tiện, không muốn chi tiêu nhiều.
Các tiệm ăn khách hàng vào ngồi bàn ăn, không phải loại nhà hàng bán thức ăn nhanh, là tinh túy của nền thương mại Mỹ. Bắt đầu với hệ thống nhà hàng Howard and Johnson từ sau Thế Chiến thứ Hai. Ở đó, gia đình Mỹ có thể ghé vào ăn trong lúc lái xe đi du lịch đường dài. Nhưng tình hình kinh tế hiện nay khiến cho các nhà hàng kiều này gặp rất nhiều khó khăn. Theo tổ chức thu thập tài liệu kinh doanh, tên là CREST, thuộc công ty Circana, thì tuy lạm phát có giảm bớt đôi chút, song những người tiêu thụ, khách hàng tính toán kỹ việc chi tiêu, có xu hướng ăn ở nhà, hay đến những cửa hàng bán thức ăn nhanh, rẻ tiền. Ở đó trung bình mỗi người chỉ phải tốn khoảng $7.92, chỉ bằng nửa giá tiền khi bước vào nhà hàng kéo ghế ngồi xuống. Nhiều hệ thống cửa hàng ăn, loại phục vụ đầy đủ mọi dịch vụ, tiếng Anh gọi là “sit-down” restaurant, hay “full service” restaurant, đang lâm vào tình trạng nợ nần trầm trọng, khó có thể tồn tại.
Ông Jim Sanderson, một chuyên gia về hoạt động kinh doanh của kỹ nghệ nhà hàng, thuộc tổ chức Northcoast Research, nói rằng: “Rất nhiều nhà hàng loại này nhận thấy số bán thu vào không đạt được chỉ tiêu như họ mong đợi. Theo những tài liệu thu thập được do tổ chức CREST thực hiện: Số khách hàng đến ăn ở những nhà hàng thuộc loại “full service” đã giảm 3% trong quý ba của năm 2024, so với cùng thời kỳ này hồi năm ngoái. So với năm 2019 thì giảm đến 17%.”
Lý do số thu hoạch sút giảm một phần là vì chi phí nhân công tiếp tục tăng cao, trong khi đang có lạm phát, và khách hàng thì không chịu trả thêm tiền cho thức ăn họ dùng ở nhà hàng. Tổ chức National Restaurant Association làm cuộc thăm dò thì thấy rằng chi phí nhân công là “vấn đề” lớn nhất trong hoạt động kinh doanh của ngành nhà hàng. Theo ông Dave Foss, sáng lập viên tổ chức Maverick Theory chuyên nghiên cứu về kỹ nghệ chiêu đãi khách:Thông thường nhà hàng chỉ chi ra khoảng từ 35% đến 40% cho nhân công, nhưng bây giờ nhiều nhà hàng phải chi ra đến 40% hay 45% số thu hoạch.
Một vấn đề khác khiến cho các nhà hàng loại này gặp khó khăn là đa số những nhà hàng này do các nhóm “private equity” làm chủ. Họ là những nhóm thương gia vay tiền từ trong equity (của bất động sản) để kinh doanh, và họ phải trả nợ cho số tiền vay ngân hàng. Khi họ thấy tiền mặt thu vào không đúng như sự mong đợi, họ bắt buộc phải tìm cách rút chân ra, lấy lại vốn. Trong thập niên vừa qua, những hệ thống nhà hàng như TGFridays, Red Lobster, Hooters of America, và PF Chang đều do các nhóm “private equity” làm chủ. Theo tài liệu nghiên cứu của tổ chức Technomic, hệ thống cửa hàng TGFridays cắt giảm 58% số cửa hàng, hệ thống Hooters cắt bớt 23%.
Bà Sara Senatore nhận xét rằng: “Với những khó khăn về tình hình kinh, và những chi phí tăng cao, chỉ cần một hai hai lỗi lầm sơ xuất là nhà hàng phải lỗ to, và khai phá sản.”. Bà Senatore là chuyên viên phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng, làm việc ở Bank of America. Bà nói rằng hệ thống, hay chuỗi nhà hàng ngày xưa đem lại huê lợi khá vững chắc cho các nhóm đầu tư bằng equity. Nhưng bây giờ, sau đại dịch COVID, tình hình kinh doanh có rất nhiều rủi ro, dễ bị thua lỗ.
Một vài hệ thống chuỗi nhà hàng tìm cách lôi cuốn khách bằng cách cho khách hàng “ăn thả cửa”- all you can eat- một số món ăn. Ví dụ nhà hàng Red Lobster cho khách ăn “tôm chiên” thả dàn. Lôi cuốn khách kiểu này lại càng cho số thu hoạch của nhà hàng xuống đến tận cùng sát nút giữa lời và lỗ. Ông Dan Rowe, Tổng Giám Đốc và cũng là sáng lập viên của một số chuỗi nhà hàng nói: “Gồng mình mãi, cho đến lúc chịu hết nổi thì phải khai phá sản. Đó là trường hợp hệ thống nhà hàng Red Lobster nổi tiếng với chiêu mãi cho khách ăn tôm thà dàn, trước khi buộc lòng phải khai phá sản.
Các nhà phân tích nêu ra một trường hợp đặc biệt. Đó là hệ thống nhà hàng Chili’s . do công ty Brinker International làm chủ, họ có chủ tịch mới từ năm 2022. Hệ thống nhà hàng này thay đổi hẳn thực đơn cũ, chỉ ưu tiên tập trung vào vài món đặc sắc của nhà hàng. Đó là hamburger, fajitas và margarita. Sự thay đổi này đem lại kết quả rất tốt. Thực khách thích thực đơn mới qua những quảng cáo trên trang mạng xã hội. Khi đến ăn, họ hài lòng với bản thực đơn mới. Công ty cũng tung ra chiến lược “barbell”, nghĩa là thỉnh thoảng tặng cho khách hàng một số thực đơn với giá hạ khủng khiếp. Nhờ đó, họ lôi cuốn được khách hàng quay trở lại và tiêu tiền. Nhà hàng Chili’s cũng để ý đến việc sắp xếp nhân sự tích cực, không để cho khách hàng phải chờ đợi lâu. Trong mấy quý tài khóa vừa qua, số doanh thu của nhà hàng đều tăng ở mức 14%.
Ông Sanderson nói: “Chúng tôi vừa tìm thấy vài tia hy vọng với việc một số hệ thống nhà hàng biết cách lôi cuốn khách hàng quay trở lại.”.
Nguyễn Minh Tâm dịch theo báo TIME ngày 25/11/2024